進(jìn)入下一輪的十人抽簽做兩道指定的菜肴，按評(píng)分排名，前四名直接進(jìn)入明天的決賽。

    甄珍抽簽運(yùn)氣不太好，直接跟那位川菜大師的徒弟馮偉分到一個(gè)組，剩下兩位廚師，一位是有二十年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的徽菜廚師，另一位也是個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的淮揚(yáng)菜大廚。

    第一輪比的是廚師的速度，比賽時(shí)間限制在三十分鐘之內(nèi)。

    雖然要贏獎(jiǎng)金，甄珍考慮這樣的專業(yè)場(chǎng)合，將來(lái)電視臺(tái)還要播出比賽錄像，畢竟這一世的專業(yè)背景在那，她還是不要玩太多的花活，用調(diào)味、火候的把控，這樣低調(diào)的方式取勝最好。

    三個(gè)對(duì)手想必會(huì)做他們菜系的拿手菜，那她就選擇一道有別于三個(gè)對(duì)手所屬菜系的菜肴，做粵菜的姜蔥煀鯉魚(yú)。

    現(xiàn)代魯菜其實(shí)也有這道菜，遼菜和魯菜同源，做這道菜也勉強(qiáng)能代表東道主的地方特色。

    煀是一個(gè)古老的詞匯，所定義的烹飪方法是用蔥姜等香料，通過(guò)蒸汽熱力將香料的香味融于食材。

    食材由主辦單位統(tǒng)一提供，鯉魚(yú)雖然沒(méi)有小咕嘟變出來(lái)的質(zhì)量那么好，魚(yú)尾有隱隱的紅色閃現(xiàn)，也算是不可多得的優(yōu)良品種。

    甄珍這段時(shí)間殺了成天上萬(wàn)條魚(yú)，分解一條鯉魚(yú)閉著眼都能做到完美。

    馮偉rou沒(méi)切完，見(jiàn)甄珍就已經(jīng)把魚(yú)斬段腌制完，開(kāi)始悠悠閑閑地翻檢調(diào)味料了。心說(shuō)，這速度不會(huì)是市場(chǎng)上的殺魚(yú)妹出身吧？

    他部分真相了。

    場(chǎng)上比賽在激烈進(jìn)行中，為了節(jié)目效果主持人還竄來(lái)竄去采訪做菜的廚師，問(wèn)到甄珍這里，“其他廚師都已經(jīng)開(kāi)火了，甄珍你怎么一點(diǎn)都不著急，半小時(shí)一到，沒(méi)有成菜可是要扣分的。”

    甄珍臉小，五官精致，很上鏡，紅唇翹起對(duì)著鏡頭，俏皮地說(shuō)了句一休哥的口頭禪，“不要著急，休息，休息一會(huì)?！?/br>
    聽(tīng)甄珍這么一說(shuō)，底下觀眾席的男廚師的徒弟們仗著場(chǎng)下不收音，發(fā)出巨大的噓聲，“你就可勁吹吧，不會(huì)是現(xiàn)背的菜譜忘了吧？”

    這把你們給能的，欺負(fù)人欺負(fù)到我們家門(mén)口了。杏花巷今天來(lái)觀戰(zhàn)的三只東北豹，連脾氣最好的趙姨都急眼了。

    小燕姐袖子一擼，蹭一下站起來(lái)，“敢在我鐘小燕面前扯那王八犢子，不想回家了怎么地？告訴你們，山海關(guān)好進(jìn)，可不好出……”地下有個(gè)飄過(guò)來(lái)的小氣球，噼啪一聲，讓她抬腳無(wú)情地碾碎。

    視覺(jué)效果太強(qiáng)烈，感覺(jué)自己被踩了蛋。男廚師的胖徒弟們立即萎了，媽蛋，做飯的女廚師不是東北虎，女廚師的親友團(tuán)里有一群東北虎。

    甄珍掐著時(shí)間，在倒數(shù)第十四分鐘開(kāi)火煀魚(yú)，砂鍋中除了被蔥姜等香料覆蓋的魚(yú)rou，只點(diǎn)少量的紹酒，蒸制過(guò)程中，用酒蒸發(fā)后蒸汽熱力讓香料的香氣充分揮發(fā)后，浸潤(rùn)到鯉魚(yú)細(xì)腴的魚(yú)rou中。

    三十分鐘一到，鯉魚(yú)剛剛熟透。

    其他三人也都紛紛收火。評(píng)委一共三人，一次品評(píng)十六道菜式容易影響判斷，第一輪分兩組進(jìn)行。甄珍這組先做。

    左右看了看同組的三人的成菜。馮偉做了一道川菜最家常，也最能代表功力的魚(yú)香rou絲。

    正宗的魚(yú)香rou絲不用豆瓣，用被當(dāng)?shù)厝朔Q為魚(yú)辣子的泡辣椒作為主料，馮偉的魚(yú)香rou絲，里脊絲搭配紅色辣椒絲、黑色木耳絲，色彩濃烈，rou香滿溢，功底相當(dāng)扎實(shí)。

    徽菜師父做的是一道徽菜的代表菜肴雙爆串飛，鴨脯rou和雞脯rou入鍋爆炒，徽菜最講究控火，雖然沒(méi)嘗，見(jiàn)配菜的青豆細(xì)嫩，調(diào)味的姜片和蔥段裝盤(pán)前被挑出，只撒一點(diǎn)香菜點(diǎn)綴，清清爽爽讓人很有食欲。

    淮揚(yáng)菜師傅對(duì)自己的菜品不太滿意，他面善，不像其他男廚師那么歧視甄珍，悄悄對(duì)她說(shuō)，“我這道大煮干絲選錯(cuò)了，主辦方的高湯跟我自己親自吊的湯比，味道差了些，影響了成菜的口感。這場(chǎng)我要輸了?！?/br>
    淮揚(yáng)菜注重刀工，這位大廚的刀工了得，湯中白干粗細(xì)一致，整齊均勻，如果失在吊湯上，還真是有些可惜。

    甄珍安慰道：“廚藝本身不是一個(gè)適合競(jìng)技的技藝，它是生活的藝術(shù)，耐心從容才能收獲最好的味道。”

    叫楊余的淮揚(yáng)菜師父笑得一臉和氣，“甄珍，我剛剛關(guān)注了你做菜的手法，你做菜不光用到肌rou記憶，還會(huì)用心計(jì)算，比男人要細(xì)膩很多，我很看好你。”

    “謝謝?！闭缯湫χ乐x。

    甄珍這組的四道菜肴被最先送上評(píng)委席，三位評(píng)審先給馮偉的魚(yú)香rou絲打分。里脊rou根根如柴火棍般粗細(xì)，刀工滿分，廚師的調(diào)味也做到了一流，鮮甜咸辣鮮，蔥姜蒜，七種味道混合成獨(dú)具一格的魚(yú)香之味。這位馮偉他們都認(rèn)識(shí)，這道菜有他師父的影子。

    名師出高徒，馮偉得了一個(gè)近乎滿分的分?jǐn)?shù)。

    雙爆串飛雖然火候掌控得很好，雞脯rou和鴨脯rou入口不柴，極細(xì)嫩，但像跳水比賽一樣，這道菜的難度系數(shù)有點(diǎn)低，評(píng)分受到影響。

    楊師傅的大煮干絲像他自己形容的，三位評(píng)審作為專業(yè)老饕，很快品出煮干絲的雞湯鮮度不夠，所以打分最低。

    “我們?cè)趫?chǎng)的唯一一位女廚師做的這道蔥姜煀鯉魚(yú)會(huì)得到怎樣的分?jǐn)?shù)呢？”主持人在現(xiàn)場(chǎng)造勢(shì)。

    觀眾席上樸嬸幾個(gè)已經(jīng)緊張得站了起來(lái)，寶庫(kù)也是，大眼睛眨也不眨地盯著評(píng)委席。

    砂鍋蓋子被打開(kāi)，熱氣裹挾香味襲面而來(lái)，評(píng)委嘗到第一口魚(yú)rou，對(duì)視一眼，沒(méi)想到這位年紀(jì)輕輕的小姑娘調(diào)味水平如此厲害。

    這道菜不像魚(yú)香rou絲口感那么濃郁，注重香氣的揮發(fā)，除了蔥和姜之外，紹酒、陳皮、耗油、醬油、鹽等各色調(diào)味料的配比恰到好處，香味繁復(fù)，魚(yú)rou保持在剛剛熟透的狀態(tài)，鮮而滑，毫無(wú)鯉魚(yú)的土腥味。

    而這道菜的刀工體現(xiàn)在魚(yú)rou的分解上，這位女廚師對(duì)鯉魚(yú)身體各部分的理解已經(jīng)快要達(dá)到生物學(xué)家的水平。嘗這道菜，口感在肥厚和細(xì)膩中交織，味鮮而美。

    見(jiàn)到評(píng)委給甄珍打出跟他一樣的分?jǐn)?shù)，馮偉吃驚過(guò)后，感覺(jué)丟了面子，“我就不信你能進(jìn)前四?！?/br>
    “那就請(qǐng)你拭目以待?！闭缯溆朴迫坏?。

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    第54章 芙蓉蟹斗、龍抄手

    一個(gè)小時(shí), 第一輪搶位賽很快結(jié)束，除了甄珍和馮偉之外，鮑啟智和肖思齊也同時(shí)晉級(jí), 另外四位是主辦方酒店的一位粵菜大廚和三個(gè)分別來(lái)自福建、重慶和廣東的廚師。

    甄珍對(duì)晉級(jí)的重慶廚師印象最深刻，他是位重慶的江湖菜師父, 跟那幾位爺和大部分廚師不一樣，沒(méi)有拜過(guò)名師，也非科班出身, 純粹是因?yàn)闊釔?ài)才走上廚師這一行當(dāng), 做菜手法不拘一格，看似土、粗、雜，毫無(wú)章法。甄珍嘗了下他的菜品, 可以用一個(gè)字概括, 妙手偶得。

    他做的這一道泉水雞，活的烏雞現(xiàn)場(chǎng)宰殺，從殺雞到成菜只用短短幾分鐘, 大火爆炒出來(lái)的雞塊，鮮、香、嫩、燙、麻，辣, 菜如其人，這道菜有著屬于重慶人的火辣熱烈。

    大漁店里賣(mài)的酸菜魚(yú)和來(lái)鳳魚(yú)都屬于江湖菜，甄珍對(duì)江湖菜興趣濃厚, 心說(shuō)這次比賽真是來(lái)對(duì)了, 廚藝的追求無(wú)止境, 跟同行交流，對(duì)自己技藝的提高幫助多多。

    八個(gè)待定的廚師又比了一輪，跟甄珍同組的楊余師父功力深厚, 拿到兩個(gè)名額的其中一個(gè)，也晉級(jí)到下一輪。

    比賽安排得很緊湊，中途只休息了半個(gè)小時(shí)，就開(kāi)始進(jìn)行下一輪排位賽。這輪是參賽者抽簽選擇要做的菜式。

    甄珍之所以自信，是因?yàn)榇蟛糠謴N師只專精一種菜系，而她從小在匯聚南北菜肴的致美齋長(zhǎng)大，各大菜系都有所涉獵，不怕抽到自己不熟悉的菜式。

    跟她不一樣，尤其那個(gè)做江湖菜的叫姜曉豐的廚師，緊張得直搓手，“要是讓我抽個(gè)上湯白菜，我不得昏過(guò)去了。”

    甄珍安慰他，“誰(shuí)說(shuō)比賽不能創(chuàng)新？你也可以做融合江湖菜特色的八大菜系的菜肴嗎？”

    姜曉豐眼睛一亮，普通話帶著濃重的渝城口音，“妹兒，你點(diǎn)醒我了，那我就試試？”

    這輪比賽也有時(shí)間限制，所以大家所抽的簽里沒(méi)有蜜汁火方那種制作時(shí)間需要四個(gè)多小時(shí)的菜肴。

    甄珍抽到了芙蓉蟹斗。她心里很滿意，這道菜好，外形可以做文章，適合女孩子發(fā)揮所長(zhǎng)。

    有幾個(gè)男廚師就比較倒霉，比如馮偉這個(gè)川菜名家的高徒抽到了魯菜當(dāng)家菜，蔥燒海參。

    而肖思齊這個(gè)善烹海味的魯菜傳人則抽到湘菜的麻仁香酥鴨。

    來(lái)自粵菜名廚世家的鮑啟智運(yùn)氣好，抽到了粵菜新式菜肴豆醬焗蟹，簡(jiǎn)直是手到擒來(lái)的一道菜。態(tài)度輕松，有閑心跑過(guò)來(lái)調(diào)侃甄珍，“芙蓉蟹斗可是蘇浙滬地區(qū)的名菜，你一個(gè)黑土地的東北人能做得來(lái)嗎？要不要棄權(quán)??？”

    甄珍嘲諷一笑，“給你提個(gè)建議，別整天圍著鍋灶轉(zhuǎn)，有空多背點(diǎn)地理知識(shí)。今天我免費(fèi)給你科普一下，我們這里不光有黑土地，我們北黃海的梭子蟹一點(diǎn)都不比蘇浙滬的梭子蟹味道差?！?/br>
    如甄珍所說(shuō)，芙蓉蟹斗用到的主要食材就是梭子蟹，螃蟹煮熟剔r(nóng)ou取蟹黃，蟹黃是北方叫法，南方則稱為蟹粉。取完蟹黃，蟹殼洗凈備用。

    拆出的蟹黃要重新入鍋炒制。炒制這一步驟甄珍做了一項(xiàng)大膽創(chuàng)新，生于緊鄰口外的北平，她對(duì)黃油并不陌生，各種油類(lèi)之中黃油其實(shí)跟蟹rou最相合，所以這一步驟她改用黃油來(lái)炒制蟹黃，點(diǎn)紹酒去腥，炒出一鍋濃香的蟹黃醬，將其添到蟹殼中，添到八分滿，用打發(fā)的蛋泡糊將蟹殼封好。

    芙蓉蟹斗概因上覆的蛋泡糊如芙蓉花般雪白美麗而因此得名。甄珍在工具區(qū)找來(lái)一個(gè)大家不常用的西點(diǎn)裱花工具，把打發(fā)的蛋泡糊裝在裱花工具中，在蟹殼上擠出一朵栩栩如生的雪白木芙蓉。

    最后一步，將蟹斗生胚入鍋微火蒸制。

    甄珍動(dòng)作很快，其他九人的成菜速度也不慢，菜品一一呈上，評(píng)委開(kāi)始品評(píng)打分。

    甄珍這道菜的評(píng)分位列第二，第一是鮑啟智，他的豆醬焗蟹，火候、油水的比例還有調(diào)味都毫無(wú)瑕疵，排在第一毫無(wú)爭(zhēng)議。

    主評(píng)審給甄珍這道菜的色香味都打了幾乎滿分的分?jǐn)?shù)，只因這道菜的難度系數(shù)略低，才屈居第二。

    男廚師們這下說(shuō)不出風(fēng)涼話了，第一輪得高分不難，自選菜式是做熟練的，誰(shuí)還沒(méi)有一道最拿手的菜？說(shuō)不定這小姑娘從一開(kāi)始學(xué)做菜，就在不停地拿姜蔥煀鯉魚(yú)練手。

    第二輪可不一樣，沒(méi)看馮爺和肖爺都因?yàn)槌榈阶约翰簧瞄L(zhǎng)的菜式，這輪評(píng)分都不突出嗎？

    評(píng)委評(píng)完的菜，參賽廚師也可以互相品評(píng)，大家都湊到甄珍的菜前，看到第一眼誰(shuí)都會(huì)贊一聲，這道菜漂亮，蟹斗個(gè)個(gè)精致小巧，上覆的蛋糊蓬松可愛(ài)。造型雪白曼妙，一朵花瓣繁復(fù)的木芙蓉裊娜盛放在眼前。

    如果他們來(lái)做這道菜，可能不會(huì)在外形上下這么多功夫。

    外形只是其一，撥開(kāi)木芙蓉，內(nèi)里是金黃的蟹膏。肖思齊嘗了一口蟹膏，他是烹制海鮮的行家，不得不承認(rèn)，甄珍烹制出來(lái)的蟹黃的鮮度要高過(guò)他很多，“有淡淡的奶香，你是用黃油來(lái)炒蟹的？”仿佛一道閃電劈開(kāi)混沌的腦海，肖思齊被點(diǎn)醒，一雙不大的眼睛瞪得賊拉圓。

    比賽就是一個(gè)交流的平臺(tái)，甄珍不會(huì)因?yàn)樗麄兿惹暗妮p視，輕慢以對(duì)，點(diǎn)點(diǎn)頭道：“黃油現(xiàn)在屬于西餐用料的范疇，我們中餐很少用到，以前游牧民族強(qiáng)盛時(shí)，我們?cè)谂腼兩嫌玫侥讨破窌r(shí)候也很多，奶制品跟某些食材發(fā)生碰撞，會(huì)有出其不意的效果。”

    肖思齊深有感觸，“我?guī)煾咐险f(shuō)，多年運(yùn)動(dòng)的影響，我們廚界的傳承斷層了，做菜中規(guī)中矩，墨守成規(guī)，毫無(wú)創(chuàng)新?！?/br>
    甄珍深以為然。

    廚界看實(shí)力說(shuō)話，大部分男廚師都收起了對(duì)甄珍的輕視，目露尊重。

    江湖菜大俠姜曉豐寬寬的下巴笑出了雙層rou，“甄珍我聽(tīng)說(shuō)你開(kāi)了家飯館，等比完賽去你那，咱倆單獨(dú)交流交流。”

    “你能來(lái)我求之不得?！闭缯潴@喜道。

    也有像馮偉和鮑啟智，還有一直很神秘的東道主大廚，內(nèi)心依然不看好甄珍，并沒(méi)上前搭話。

    休息一刻鐘，第二場(chǎng)比試開(kāi)始，這場(chǎng)比的是白案。最擅長(zhǎng)重慶小面的姜曉豐抽到了本幫菜的黃魚(yú)面，差點(diǎn)想退賽了都，嘴里嘟嘟囔囔：“要不我做道麻辣味的黃魚(yú)面吧？”

    甄珍跟他相反，抽到了川味著名小吃龍抄手。龍抄手創(chuàng)立在四一年，在甄珍兩世的斷層期。

    這道小吃面點(diǎn)說(shuō)起來(lái)跟她還有點(diǎn)淵源。昔年都中也有一叫致美齋的館子，以煮餛飩的清湯享有盛名。

    斷層期的美食她或多或少都下功夫研究過(guò)，抄手的要訣是湯清、餡細(xì)。湯有雞湯、海味、紅油等味別，品嘗了主辦方的高湯，甄珍不太滿意，在高湯中加入昆布重新上鍋煮起。昆布的鮮有別于豬骨、雞架，能給高湯增鮮。

    接著處理餡料，取鮮豬rou剁成rou蓉，加芝麻油，蛋清、姜汁等佐料調(diào)制。再手搟出筋道的面皮來(lái)包抄手。

    包好餛飩，過(guò)濾高湯，撈出煮好的餛飩，放入高湯。潤(rùn)在一碗清澈見(jiàn)底的高湯里的餛飩，有如《隨園食單》所形容的，“小餛飩，小姑龍眼?！?/br>
    甄珍的抄手原樣復(fù)原了經(jīng)典的清湯抄手，皮筋道，餡化渣，入口潤(rùn)，又得了高分。

    最后以總排名第二的成績(jī)進(jìn)入明天的決賽，第一是鮑啟智，這位是個(gè)氣運(yùn)之子，面點(diǎn)又抽中了粵菜名點(diǎn)蘿卜糕。還有兩人，八大菜系里最擅長(zhǎng)白案的淮揚(yáng)菜系的大廚楊余后來(lái)居上撈到一個(gè)名額，還有就是這場(chǎng)廚藝大比拼內(nèi)定的冠軍東道主酒店的粵菜大廚，王維軍。

    馮偉跟肖思齊都沒(méi)進(jìn)入前四。

    甄珍能在十五個(gè)男廚師的包圍下殺出重圍，登頂決賽，場(chǎng)下除了寶庫(kù)和杏花巷的鄰居們，最高興的當(dāng)屬冷芳，沒(méi)想到最后時(shí)刻找來(lái)的頂班小廚師，給她帶來(lái)這么大的驚喜，輕輕松松就進(jìn)了決賽，一激動(dòng)，差點(diǎn)她也要嘎一下抽過(guò)去。

    小甄大廚廚藝好，形象好，還幽默，主持人夸她是廚藝天才，她搖搖頭，篡改了魯迅先生的名言，俏皮道：“世界上哪有什么天才，我只是把別人喝咖啡的時(shí)間用在了切蓑衣黃瓜上?！?/br>
    母校啊，我只能幫你到這里了。

    其實(shí)甄珍還是幸運(yùn)，這次比賽的主評(píng)審國(guó)家烹飪協(xié)會(huì)的副會(huì)長(zhǎng)金兆麟從困難時(shí)期走過(guò)來(lái)，最不喜歡浮夸的烹飪方式，比如雕個(gè)龍，弄個(gè)金山什么的在盤(pán)子里做造型，比賽的菜品都是他選的，都是各大菜系里接近于家常風(fēng)味的看家菜。

    甄珍因此不用怕技巧太突出，而太過(guò)顯眼。

    另外近些年他也在大力推廣各大菜系的交流，所以才有了第二輪的錯(cuò)位抽簽比賽。

    肖思齊笑著上前祝賀，“甄珍，聽(tīng)說(shuō)你開(kāi)了家魚(yú)味館子，我能不能跟姜曉豐一起去你那交流下做魚(yú)的心得？”

    “還是那句話，我求之不得?！?/br>
    見(jiàn)馮偉面色陰沉地從兩人身旁走過(guò)，肖思齊對(duì)甄珍努努嘴，“別看他今年才二十八，已經(jīng)進(jìn)過(guò)一次國(guó)宴的后廚了，心氣高，有些輸不起?！?/br>