這菜的精髓處其實(shí)便在“開水”上, 這水并非是燒火滾沸的純水, 而是高級(jí)的清湯。

    rou湯一旦燉久了, 難免會(huì)變濃、會(huì)著色，若要高湯保持開水一樣的質(zhì)地顏色, 燉湯上的功夫一定得萬分到家才行。

    若是教初出茅廬的學(xué)徒, 寧歆歆定不敢選這道菜, 但司膳監(jiān)的大師傅各個(gè)都有幾十年吊湯經(jīng)驗(yàn)，只要記住了配方，定會(huì)比自己吊的更出色。

    吊湯要用到的主要食材有：豬肘子、土雞、老鴨、金華火腿。

    豬肘子得準(zhǔn)備兩樣, 前肘和后肘各一只, 兩只都要從中間剖開以便更好地焯水和煮制。

    土雞最好是選取一年以上的走地雞, 去除內(nèi)臟、雞油和雞爪后，仍是似處理肘子一樣對(duì)半斬開；老鴨與土雞的處理方法一樣。

    雞鴨rou焯水之前最好是將胸脯rou先行取下放一旁備用，因?yàn)殚_水白菜的底湯燉好后還需“掃湯”, 說的便是將加水剁成的rou蓉掃進(jìn)底湯里的做法。

    最后是準(zhǔn)備中式火腿，這種火腿的制作過程既有腌制、熏制，又有經(jīng)冬至夏的發(fā)酵，到手難免會(huì)有些雜質(zhì)粘在表面。

    所以使用之前要先在熱水里洗去外皮上帶著雜質(zhì)的油漬，而后在水中浸泡兩刻，泡去多余鹽分。

    由于原料的數(shù)量多、個(gè)頭大，所以第一道焯水時(shí)，要使個(gè)大鐵鍋，將所有雞鴨肘子放入其中，半途加上泡好水的火腿塊，水開后撇去浮沫，而后取出原料洗干凈，清洗時(shí)不能用涼水，得用微微燙手的熱水，為的是防止rou質(zhì)發(fā)緊、影響燉煮口味。

    司膳監(jiān)的大師傅們得了寧歆歆的指示，一步一步跟著做過來，心說太子妃娘娘的做飯方法當(dāng)真是豪氣，不像個(gè)皇家出身的公主，倒像是個(gè)民間富戶單使銀錢砸出來的女兒。

    雞鴨rou齊齊往上招呼，這這這——

    終于是有人忍不住發(fā)問：“太子妃，咱這菜，得挺硬吧？”

    寧歆歆到司膳監(jiān)時(shí)便著意賣關(guān)子，并未先行告知大家開水白菜的做法、由來等，而是起手便指揮著大家按部就班制作。

    大家沒處猜要做個(gè)什么東西，烹飪過程便帶了探索的趣味，真正得了成品時(shí)也會(huì)有別樣的驚喜。

    是以，此刻聽人這樣問，寧歆歆便知道大家的思索方向肯定是岔了，卻也不糾正，只笑著說了句：“硬倒稱不上硬，大家接著做做便知道了?！?/br>
    得了句這般云里霧里的話，大師傅們也不再追問：便做吧，先瞧著。

    燉湯最好的器皿其實(shí)還是沙煲，但這樣多的原料實(shí)在是不好尋沙煲，寧歆歆便琢磨著不行就將就一下用焯水用的大鐵鍋吊湯，可能口感上多少有些影響，但應(yīng)該也不會(huì)很大。

    畢竟，現(xiàn)代的飯店里吊湯或者是米粉店熬湯，都也是用不銹鋼的節(jié)能鍋。

    可出乎意料的是，得了她“開始吊湯”的指示后，幾個(gè)大師傅竟合力抬出了口如小甕一般模樣的砂鍋出來。

    寧歆歆在心里給大家伙和南潞司膳監(jiān)豎了個(gè)大拇指——

    可以，很講究，很棒！

    “開水”的一個(gè)小技巧便是火小。

    濃湯向來需大火，所以豬肚雞湯需要大火熬制；清湯反之，需要小火，所以“開水”的火力必須保持在鍋內(nèi)微滾狀態(tài)。

    所有的原料并著蔥段、姜塊一道燉上，過半個(gè)時(shí)辰后要用筷子將蔥段取出，燉得時(shí)間再長(zhǎng)些怕會(huì)發(fā)酸，不小心便毀了一鍋湯，夾完蔥還需撇一道湯免上飄的暗黃色油花。

    這步做完，便用著合適火力再燉上兩個(gè)時(shí)辰便可。

    趁著燉煮時(shí)間，便可以去制作掃湯所用rou蓉，掃湯的原料攪得越細(xì)越好，所以剁rou這步顯得尤其重要。

    幾個(gè)大師傅輪番上陣用快刀剁了近一個(gè)時(shí)辰，才將雞鴨胸和豬rou剁到了寧歆歆要求的細(xì)膩度。

    底湯燉好后先用紗布濾上一道，冷卻到溫燙便可以進(jìn)行“掃湯”。

    掃湯的講究是按照rou的顏色從深到淺掃，所以此番的順序是鴨脯、豬rou、雞脯，rou蓉煮熟后會(huì)吸收湯內(nèi)雜質(zhì)而后膨脹上浮，須得用紗布濾掉去。

    三次以上掃湯后，才可將高湯沉淀備用。

    至此步，“開水白菜”的長(zhǎng)征總算是瞧見了曙光，寧歆歆也松了一口氣。

    各位大師傅都是明眼人，知道湯里已有火腿提供鹽分，便無人問“還未加鹽調(diào)味吶”。

    不僅如此，從頭到尾，除了那句猜測(cè)菜品的發(fā)問，各位都認(rèn)認(rèn)真真做事，從不自以為是指手畫腳。

    與聰明人共事便是這樣愜意，寧歆歆內(nèi)心表示非常滿意，且若非是因著自己實(shí)在忙不過來，真來掛個(gè)食御也無不可。

    之后的白菜處理雖與家常菜比起來也算是復(fù)雜，但與前頭復(fù)雜的底湯比則是小巫見大巫。

    無非是取一棵白菜焯水后過涼水，再上籠屜蒸上片刻，而后取下半部分剪出蓮花形狀，并于“花間”藏匿幾個(gè)枸杞而已。

    “荷花”擺在一白玉盤子里，寧歆歆舀了一大勺“開水”遞給離她最近的一個(gè)膳正，“從花心處澆下去?！?/br>
    膳正照做，而后圍在白玉盤周邊的眾人便看到——

    “荷花”開了！

    內(nèi)里花心嫩黃，周邊花瓣雪白，瓣間花下猶帶晶瑩，藏匿的橙紅枸杞也現(xiàn)了身，素白中點(diǎn)點(diǎn)紅色，更顯趣味。

    先不說口感怎樣，便單是這模樣，就已夠驚艷。

    話又說回來，他們適才都已嘗過那高湯，鮮得人眉毛舌頭都恨不得一并掉了，使了那么些好東西，口感又怎會(huì)不成！

    --