40條豬腿在壩子上一字排開，白生生的，煞是壯觀！

    “小風(fēng)，這是要腌制火腿？”

    從熏rou房出來(lái)后，壩子上的酒席、餐具、火灶等等都已經(jīng)被收拾一空，只剩下一排八仙桌連在一起，上面擺放著切下來(lái)的豬腿。剛才吃酒席的村民、蕭家族人也都已經(jīng)離開，壩子上只剩下了蕭風(fēng)的家人以及在圍觀的游客。

    薛滬生曾經(jīng)到過(guò)江南的婺州采風(fēng)，對(duì)聞名天下的婺州火腿有所了解，也知道滇南的郁鄔火腿并稱華夏南北兩大火腿，但是他來(lái)到銀杏村大半個(gè)月，卻還不知道這里居然也有制作火腿的傳統(tǒng)。

    “早在千多年前，滇西的少數(shù)民族就學(xué)會(huì)了腌制火腿來(lái)保存rou類，我們先祖從中原地區(qū)遷徙到這里之后，也繼承了這里的傳統(tǒng)工藝！”蕭風(fēng)點(diǎn)點(diǎn)頭，說(shuō)道：“不過(guò)我自己還沒(méi)有親自動(dòng)手過(guò)，只能在旁邊圍觀了?！?/br>
    在距離銀杏村直線距離不足200公里的南詔千年白族古村諾鄧，因井鹽而興，曾經(jīng)是滇西茶馬古道上的經(jīng)濟(jì)重鎮(zhèn)。解放后，由于海鹽的崛起，諾鄧逐漸在人們的視線中消失，一如茶馬古道上眾多的物資集散地。

    不過(guò)，諾鄧人腌制火腿的技術(shù)卻隨著茶馬古道傳播，在銀杏村深深地扎下根，也逐漸成為銀杏村的傳統(tǒng)之一。

    “那我就要好好拍拍了！”一聽(tīng)銀杏村腌制火腿的工藝是傳承前年的傳統(tǒng)手法，對(duì)非物質(zhì)遺產(chǎn)非常感興趣的薛滬生哪里還能坐得?。?/br>
    在越來(lái)越多傳統(tǒng)美食、手工藝品逐漸被大工業(yè)生產(chǎn)所取代，市場(chǎng)上的商品呈現(xiàn)出千篇一律的今天，像銀杏村這種仍舊堅(jiān)持傳統(tǒng)的村落已經(jīng)很少見(jiàn)了。

    薛滬生擔(dān)心，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)烈沖擊之下，銀杏村這些原生態(tài)的生活方式有朝一日就會(huì)消失不見(jiàn)，現(xiàn)在趁機(jī)記錄下來(lái)才是正理。

    腌制火腿的技術(shù)總監(jiān)是蕭晉昊，蕭晉旭、蕭晉明、蕭軍、肖劍四人作為主力，蕭濤、蕭風(fēng)幾個(gè)小輩則是在旁邊打下手，順帶學(xué)習(xí)。

    蕭晉旭等人把手洗干凈后，先是用錐子在豬腿的某些位置上扎幾個(gè)洞，然后用力按摩擠壓豬腿，動(dòng)作相當(dāng)整齊。

    “三爺，為什么要扎洞呀？”蕭風(fēng)有些好奇，開口問(wèn)道。

    往年家里腌制火腿的時(shí)候，蕭風(fēng)都不在銀杏村，他對(duì)火腿的認(rèn)識(shí)更多的是在它的美味上，其余的一無(wú)所知。

    “扎洞、按摩是為了把豬腿里面的血水?dāng)D壓出來(lái)，這樣才能保持豬腿內(nèi)的干燥，便于保存?！睂?duì)于蕭風(fēng)的疑問(wèn)，蕭晉昊解釋得相當(dāng)詳細(xì)。

    別看扎洞、按摩兩個(gè)動(dòng)作很簡(jiǎn)單，但是要做好并不容易。

    首先，你要找準(zhǔn)豬腿上的動(dòng)脈位置，這樣才能盡可能地把殘留的血水?dāng)D壓出來(lái)；此外，按摩的手法要均勻、輕柔，不能破壞豬rou的質(zhì)地，以免影響到火腿最后的口感。

    蕭家的火腿腌制工藝雖然傳承自諾鄧，但是經(jīng)過(guò)數(shù)百年來(lái)的演化、改進(jìn)，已經(jīng)擁有了屬于自己的風(fēng)格。

    蕭晉昊在滇西縣也算餐飲界的名人之一，對(duì)于國(guó)內(nèi)外稍微知名一點(diǎn)的火腿都有機(jī)會(huì)品嘗過(guò)。拋開主觀的因素，蕭晉昊還是覺(jué)得自家的火腿味道更加醇香，品質(zhì)更好。

    究其原因，除了蕭家火腿選用的原材料是草原放養(yǎng)黑豬、適宜的氣候等因素之外，制作工藝、細(xì)節(jié)上的講究也很重要。

    除了蕭晉旭四個(gè)主力之外，蕭濤、蕭大志幾個(gè)也曾經(jīng)參與過(guò)火腿的制作過(guò)程，他們對(duì)擠壓血水這道工序也相當(dāng)熟悉，也是披掛上陣。當(dāng)然，在擠壓、按摩的過(guò)程中，蕭晉旭等人還是要給幾個(gè)小輩必要的指點(diǎn)。

    很快的，40只豬腿全部放血完畢，準(zhǔn)備進(jìn)入第二道工序。

    蕭強(qiáng)從老宅的庫(kù)房中端出一個(gè)酒壇，剛剛打開封口，蕭風(fēng)就覺(jué)得以一股濃香撲面而來(lái)。

    “這壇米酒是5年前就釀好了，一直放在酒窖里封存，昨天才拿出來(lái)！”蕭晉昊用一個(gè)小杯子舀了小半杯，遞給蕭風(fēng)，說(shuō)道：“你嘗嘗，看看味道如何？”

    蕭風(fēng)接過(guò)來(lái)抿了一口，酒液黏稠就如同甘油一般，入喉順暢絲毫沒(méi)有辛辣的味道反沖，更為難得的是似乎蘊(yùn)含著淡淡的青草香氣。

    “比市面上的茅臺(tái)、五糧液好多了，肚子暖洋洋的！”蕭風(fēng)一直都不知道，家里還存著這么好的美酒。

    “這些米酒是精選糯米、高粱、玉米、大麥等多種作物蒸熟后，加入我們蕭家特制的草藥和酒曲，發(fā)酵、精餾后窖藏五年，可不是工業(yè)化的產(chǎn)品所能相比的！”蕭晉昊略為得意地笑了笑，說(shuō)道：“用這種米酒擦拭豬腿，既可以取出豬腿本身的膻味，又能使得火腿成品多一絲絲清香，這可是我們蕭家的獨(dú)門秘方！”

    蕭家沿襲數(shù)百年，已經(jīng)形成了一整套完善的技術(shù)傳承體系，雖然蕭風(fēng)不見(jiàn)得愿意繼承這些技術(shù)，但是蕭晉昊有義務(wù)向族長(zhǎng)接班人介紹其中的一些情況。

    聽(tīng)完蕭晉昊的話，蕭風(fēng)已經(jīng)有些無(wú)力吐槽了！

    他從來(lái)沒(méi)有想過(guò)，自家的祖先在當(dāng)初物資異常匱乏的年代，還能夠研究出這種堪稱奢侈的火腿制作工藝。別的不說(shuō)，光是這壇酒，被識(shí)貨人發(fā)現(xiàn)，肯定愿意高價(jià)購(gòu)買，而在蕭家只是用來(lái)腌制火腿的輔料之一而已。

    在一旁忙著拍照的薛滬生聽(tīng)到蕭晉昊的解釋之后，也是對(duì)蕭家刮目相看，‘食不厭精膾不厭細(xì)’這個(gè)理念在蕭家貫徹得還真徹底。

    即便薛滬生見(jiàn)多識(shí)廣，也無(wú)法想象，在西南邊陲的山區(qū)中，居然隱藏著蕭家這樣一個(gè)百年家族。

    這些天，無(wú)論是蕭家老宅的精美奢華還是鏡湖體系的投資規(guī)模，都已經(jīng)讓薛滬生對(duì)蕭家留下了極為深刻的印象。如今再看看火腿腌制的復(fù)雜工序和講究的原材料，更是讓薛滬生感慨不已。

    “這些鹽巴似乎和我們平時(shí)吃的碘鹽不太一樣？”這時(shí)候，薛滬生注意到蕭海提著的一大桶鹽巴走了過(guò)來(lái)。

    這些鹽巴并不像普通的鹽巴那樣細(xì)膩，粗大的顆粒倒是有點(diǎn)像薛滬生小時(shí)候看到過(guò)的粗鹽。

    “這是我們從諾鄧的千年鹽井買回來(lái)的鉀鹽，這可是我們蕭家火腿有別于其他火腿的重要因素！”蕭晉昊抓起一把鹽粒，介紹道：“鉀鹽即使放多了，也不會(huì)讓火腿的rou質(zhì)變苦，這對(duì)于大量使用鹽巴的火腿制作來(lái)說(shuō)，相當(dāng)重要！”

    蕭晉昊在向蕭風(fēng)和薛滬生解說(shuō)制作過(guò)程中的一些注意事項(xiàng)、細(xì)節(jié)，蕭晉旭等人的手可沒(méi)有停下，他們很快用米酒把整個(gè)豬腿浸潤(rùn)，然后開始往上面撒鹽，并且不停地按摩。

    這道工序也是極為重要的，按摩可以讓米酒、鹽分充分地滲入豬腿的內(nèi)部，避免腐敗細(xì)菌滋生的同時(shí)，又能夠入味。這時(shí)候，蕭濤等幾個(gè)小輩就只能在一旁撒鹽、倒酒了，他們要想獨(dú)立cao作，還需要幾年的觀摩學(xué)習(xí)。

    整套工序下來(lái)，豬腿上就被裹上了一層厚厚的井鹽，也宣告了火腿腌制一個(gè)段落的結(jié)束。接下來(lái)，這些初步處理好的豬腿將會(huì)放入蕭家的火腿窖藏室，腌上半個(gè)月，再進(jìn)行下一道工序。

    “薛叔，有沒(méi)有興趣跟我們到窖藏室去看看？”看到蕭濤他們正在把豬腿整齊地碼放在特制的木桶中，蕭風(fēng)向薛滬生發(fā)出了邀請(qǐng)。

    相比于普通人家，蕭家的火腿窖藏室規(guī)模極大，蕭風(fēng)此舉多少也有些顯擺的心思。

    “好呀！”薛滬生絲毫沒(méi)有猶豫就答應(yīng)了。

    僅僅從目前所看到的腌制工藝，薛滬生就能夠感覺(jué)到蕭家的火腿并不同尋常，現(xiàn)在的他更想看到蕭家火腿的成品。

    一個(gè)木桶裝上8只豬腿，蓋上蓋子之后，蕭風(fēng)也沒(méi)有閑著，和蕭強(qiáng)一起抬起來(lái)，在蕭晉旭的帶領(lǐng)下朝著老宅的后院走去。

    蕭家老宅背靠著清靈山修建，因此穿過(guò)后院的菜園子就是清靈山，但是薛滬生卻沒(méi)有看到房子的蹤影。

    不過(guò)，當(dāng)薛滬生跟在蕭晉旭背后拐進(jìn)一座山坳之后，赫然發(fā)現(xiàn)盡頭的山壁上居然是一扇門！

    “你們的窖藏室居然是在山洞里？！”薛滬生驚訝得手上的相機(jī)幾乎掉下來(lái)，他根本沒(méi)有想到所謂的窖藏室居然是一個(gè)窖洞！

    這時(shí)候，薛滬生對(duì)于蕭家的底蘊(yùn)和實(shí)力有了更多的認(rèn)識(shí)。

    走在最前面的蕭晉旭掏出鑰匙打開大鎖，推開了沉重的大門，伸手打開了照明和通風(fēng)系統(tǒng)。

    在銀杏村還沒(méi)有通電之前，蕭家的窖藏洞還是采用了煤油燈和原始的通風(fēng)系統(tǒng)，不過(guò)在通電之后，蕭晉旭和蕭晉昊等人在第一時(shí)間對(duì)窖藏洞進(jìn)行了現(xiàn)代化改造。

    雖然現(xiàn)在還無(wú)法判斷現(xiàn)代化設(shè)備究竟會(huì)對(duì)窖藏效果產(chǎn)生什么不良效果，但至少窖藏洞的環(huán)境好了許多，進(jìn)入其中作業(yè)也輕松了許多。

    在蕭晉旭的指揮下，蕭風(fēng)等人把木桶逐一抬進(jìn)了窖藏洞內(nèi)的一個(gè)窖藏室，今天的任務(wù)就算是完成了。

    半個(gè)月之后，這些半成品火腿將會(huì)被再次取出，抹上蕭家特制的灰漿，然后再放在窖藏洞通風(fēng)條件比較好的窖藏室，半年后就成為火腿成品了。不過(guò)，蕭家火腿存放時(shí)間越久，味道更好，在蕭家的窖藏洞中，不乏已經(jīng)存放了三五年甚至更久的火腿。

    在蕭風(fēng)的帶領(lǐng)下，薛滬生的鏡頭記錄下了身處清靈山山腹中的蕭家窖藏洞，許多聞所未聞的神奇撲面而來(lái)！(未完待續(xù)。)