“誰跟你說這個(gè)?！背烧乒穹瞎衽_(tái)，一臉哀怨地看方管事，“我是說你怎么就私吞一個(gè)？我的呢？”

方管事手中動(dòng)作一頓，沉默著掃了他一眼，想了想，最終還是沒理睬。

成掌柜差點(diǎn)沒把方管事手里的瓶子盯出一個(gè)洞了。

夏越幾乎每天都要出門，忙碌得完全不像是在過年。

早上寅時(shí)就得起床，洗漱穿衣吃幾口早點(diǎn)，半個(gè)時(shí)辰后趕到酒藏，能正好趕上洗米蒸米。

云家酒藏背靠一座小山，山上有山泉流下，被引入藏中，洗米及釀酒都是用的這道山泉。

寒冷的冬天洗米很辛苦，碰冷水基本是學(xué)徒們的工作，但是夏越為了體驗(yàn)釀酒的每一道工序，還是卷起袖子扎好下擺加入了進(jìn)去。

洗好米后，要把米運(yùn)到藏里蒸。

進(jìn)了酒藏夏越就脫掉外袍，里頭穿的是方便活動(dòng)的短裝，跟著其他藏人干活。爬上木梯，在高處用木鏟來回翻弄木桶里蒸的米，騰騰的蒸氣籠罩上來，根本沒辦法覺得冷。

蒸米的巨大木桶叫做甑，站在上面看著比在下方看覺得更大，大概可以輕松站進(jìn)去八、九個(gè)成年郎官。蒸好的米用木鏟盛進(jìn)一尺來高的木桶里，藏人們把木桶架到肩上扛到干燥場(chǎng)，鋪開散熱。不少藏人是光著膀子翻弄蒸米的，夏越也沒有例外。

這項(xiàng)工作每天都要重復(fù)，枯燥，卻意義重大。而每一天，都是在給蒸米散熱時(shí)，酒藏迎來了早晨的第一縷陽光。

在散好熱的蒸米上撒第一次麴菌，用手揉搓，鋪平，等待一個(gè)時(shí)辰后再撒第二次麴菌，揉均勻后，把全部蒸米堆成一團(tuán)，裹上白布放置。

做完這道工序時(shí)，通常已過晌午。

在等待第二次撒麴菌的時(shí)候，杜師會(huì)將夏越叫走，帶他去看制酛。

酒是用米和水釀造的，在名為半切桶的淺平大圓盆中倒入蒸米、出麴的麴米、水，然后每個(gè)半切桶由兩個(gè)藏人負(fù)責(zé)使用櫂棒在相反方向不斷攪拌，這個(gè)過程叫做酛摺。是利用長(zhǎng)年累積下來，漂浮在酒藏空氣中的自然酵母制造酛的古老方法。

酛摺講究的不是力氣，而是節(jié)奏，可謂是比給蒸米散熱更為枯燥悶人的工作，需要不停循環(huán)重復(fù)著單純的一個(gè)動(dòng)作，但是這個(gè)單純的工序，會(huì)在半切桶中營(yíng)造出一個(gè)讓復(fù)雜的微生物生長(zhǎng)的環(huán)境。

用現(xiàn)代的語言來解釋就是如此，這個(gè)半切桶里有不同的菌在生長(zhǎng)，乳酸菌、硝酸還原菌、酵母。這些菌在制造出適合下一種菌生長(zhǎng)的環(huán)境后就會(huì)消失，就仿佛是各種菌在名為半切桶的的戰(zhàn)場(chǎng)里互相廝殺，不斷的有菌被消滅，最后，乳酸菌會(huì)贏得最終勝利。但乳酸菌并不是半切桶中世界的最后主人，它們的作用只是抑制雜菌的繁殖，創(chuàng)造出適合酵母生長(zhǎng)的環(huán)境。當(dāng)完成這項(xiàng)任務(wù)后，乳酸菌也會(huì)從桶中世界消失。

酛摺就是為了讓這個(gè)亂斗戰(zhàn)場(chǎng)產(chǎn)生而做的工序。夏越一直覺得很不可思議，在完全沒有微生物概念的駱越，以及上一世的古代，為什么人們能夠發(fā)現(xiàn)這樣的釀酒方法呢？

微生物的不斷地消失、出現(xiàn)，最終會(huì)讓如此美味的酒誕生于世。

夏越心想，正因如此，好酒才會(huì)帶給人們無法言喻的感動(dòng)吧。

晌午過后，夏越與酒藏里漸漸混熟的藏人們道別，匆匆趕回家吃他的藥膳，稍作休憩后，帶上式燕出門，去喜久醉。

式燕需要在初八開業(yè)之前，教會(huì)成掌柜與跑堂小二們燙酒。

因?yàn)闆]有式燕的黃金手指，只能讓他們先憑觸摸酒瓶記住溫度的感覺。在他們用熱水嘗試的時(shí)候，式燕和夏越則在一旁研究，用多少顆墨炭，燒熱多久，燙多久，能達(dá)到怎樣的溫度。

沒有溫度計(jì)，好在有一個(gè)能當(dāng)溫度計(jì)用的夫郎。夏越嘗試自己定下溫度等級(jí)，現(xiàn)在冬日要燙酒，到了天氣轉(zhuǎn)熱時(shí)，就要冰酒了，畢竟有些酒不適合燙，反而需要冰過才更美味。夏越盤算著要趁現(xiàn)在建個(gè)冰窖。

日本酒的溫度分級(jí)有多種，夏越覺得雖然這里做不到那么細(xì)的溫度變化，但可以參考一些。沒燙過的酒常溫是二十度左右，人的體溫是三十五度，再往上夏越?jīng)Q定只取四十度與五十度即可。

式燕看著夏越寫下名稱，跟著念了出來。

“常溫、膚溫、暖燙、熱燙？”

夏越笑了笑，擱筆起身，取來三個(gè)新瓶，分別燙了大約三十五度、四十度與五十度的熱水，讓式燕感受記下。他很慶幸自己曾經(jīng)嫌棄用溫度計(jì)顯得太不專業(yè)，刻意練出了燙酒技術(shù)，否則他就是知道燙到多少度的酒味道如何，也教不了式燕。

式燕一一記住，然后嘗試自己燙出同樣的溫度，并記下需要的墨炭數(shù)量、燒熱的時(shí)間、燙酒的時(shí)間，再反復(fù)試驗(yàn)。夏越在一旁協(xié)助，夫夫倆花了三天最終定下這份喜久醉獨(dú)家的燙酒方法。而這時(shí)，成掌柜他們也摸了三天的熱瓶子，終于是能分辨不同溫度的差別了。

窯廠在初六那天送來了第一批的十一個(gè)海水紋與第二批的十個(gè)纏枝紋成品。夏越拿了一個(gè)海水紋的塞給式燕，讓他帶回家，于是喜久醉最終用上的就是二十個(gè)桃樽。

桃樽是窯主給起的名字，夏越從善如流地接受了。每個(gè)桃樽容量為一合，長(zhǎng)身、細(xì)頸、圓肚，口比梅瓶略大，并非圓口，而是捏出了個(gè)尖嘴，方便倒酒。桃樽的壁比較厚，僅僅用來盛酒及注酒，燙酒依然用梅瓶，燙好后再倒入桃樽再端給客人，不僅可以讓客人慢慢享用美酒也不會(huì)變溫，還能防止有心人將喜久醉的燙酒技術(shù)偷學(xué)了去。

這期間，成掌柜已經(jīng)將棧牌重新掛好，酒作大類，底下跟著各式菜肴。新酒價(jià)格容易接受，味道活潑有力，而熟成的酒較貴，味道也更深邃，成掌柜按照年份排了順序，在酒牌子旁邊掛上標(biāo)明年份的棧牌，再掛上價(jià)牌。

餐牌也全部做好，方管事親自寫的菜單，字跡秀雅，刻意走了空靈雋秀的風(fēng)格，看慣了他平時(shí)一手狂草的成掌柜很有些適應(yīng)不良。

等一切就緒時(shí)，眾人才發(fā)現(xiàn)，日子已經(jīng)是初七，明天喜久醉就要重新開門迎客了。

19、年初八...

初八這一天，酒藏倒甑。

倒甑即倒蒸桶，意味著從這一年釀酒季開始，每天都要進(jìn)行的蒸米工作，到今天就全部結(jié)束了。

酒藏里喜氣洋洋，因?yàn)榈龟凳轻劸聘嬉欢温涞拇笙踩兆?。這天之后，藏人們不需要再緊張地早起洗米蒸米，酒的釀造已經(jīng)全凝聚在一個(gè)個(gè)大桶中，接下來就要靠杜師的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，給酛加溫，攪拌，小心地呵護(hù)，等待它慢慢孕育出酒。

藏人們開心地清洗甑和其他木桶、木鏟，臉上掛滿笑容，連平時(shí)不茍言笑的杜師也露出了笑紋，眉間舒展了開，向來銳利的雙眼也瞇了起來。整個(gè)酒藏都是輕松愉快的氛圍。